第一次做瑪德蓮，其實不用準備一大堆專業工具。
這篇瑪德蓮食譜會從材料、麵糊、冷藏到烘烤一步步帶你做。也會分享新手最常遇到的「沒有凸肚臍、沾模、外焦內生」等問題，讓你在家也能做出外緣微焦、內裡濕潤的法式小蛋糕。
最重要的是，第一次別只追求漂亮外型。逐步測試、掌握自家烤箱的關鍵細節後，成功率會更高喔！
瑪德蓮是什麼？新手 DIY 先搞懂成功關鍵
瑪德蓮基本介紹
瑪德蓮（Madeleine）是經典法式貝殼形小蛋糕，特色就是漂亮的貝殼紋，以及中間微微隆起的「凸肚臍」。烤得好的瑪德蓮，外緣帶著淡淡焦香，裡面則是柔軟、濕潤的蛋糕體。
新手 DIY 瑪德蓮的注意事項
但如果你問我，第一次做瑪德蓮最應該注意什麼，我反而不會先回答「凸肚臍」。我的觀點是：凸肚臍是結果，不是唯一的成功標準。
很多新手看到別人的瑪德蓮照片，第一反應就是：「為什麼我的沒有鼓起來？」於是開始增加泡打粉、提高烤溫、延長冷藏時間，結果反而越改越亂。
瑪德蓮 DIY 成功的關鍵
瑪德蓮的成敗，往往是麵糊狀態、冷藏時間、模具與烤箱溫度一起作用。所以第一次做，先把「外層上色漂亮、中心熟透、口感濕潤」做好，再追求完美凸肚臍，會比較實際。
| 關鍵環節 | 主要作用 | 新手要注意 |
| 🧈 奶油 | 提供香氣與濕潤度 | 融化後先降溫再用 |
| ❄️ 冷藏 | 穩定麵糊狀態 | 至少冷藏數 2 小時 |
| 🔥 烘烤 | 形成外殼與膨脹 | 烤箱務必預熱 |
想做瑪德蓮要準備什麼？基本食材與工具清單
這份瑪德蓮食譜約可製作 8–10 個，實際數量會依模具大小而不同。
基本食材
- 無鹽奶油 100g
- 低筋麵粉 100g
- 細砂糖 80g
- 雞蛋 2 顆
- 泡打粉 3g
- 蜂蜜 10g
- 鹽 1 小撮
- 香草精少許
- 檸檬皮屑 1 顆份量（檸檬口味）
- 可可粉適量（巧克力口味）
工具
- 瑪德蓮模具
- 鋼盆
- 刮刀
- 電子秤
- 擠花袋
準備好上述材料和工具就可以開始。特別提醒完全沒有烘焙經驗的新手，我推薦一定要準備電子秤！烘焙不像煮菜，「大概一匙」有時候真的會差很多，尤其麵粉和可可粉這類材料，重量不同就可能直接影響成品。
原味瑪德蓮的做法：從 0 開始一步一步做
📍 Step 1：先融化奶油
將無鹽奶油加熱至完全融化，接著放在旁邊稍微降溫。
這裡有一個我覺得新手很容易忽略的小細節：奶油融化不代表要趁熱使用。如果奶油溫度太高就直接倒進蛋液裡，容易影響整體麵糊狀態，所以我會習慣先讓奶油降到溫溫的程度，再進行下一步。
📍 Step 2：蛋液、砂糖、蜂蜜拌勻
雞蛋、砂糖與蜂蜜放入盆中，用打蛋器混合均勻即可，不用像做海綿蛋糕那樣拚命打發。
📍 Step 3：加入粉類
低筋麵粉、泡打粉與鹽一起過篩。
接著用刮刀拌勻，看到乾粉消失就可以停手。不要為了讓麵糊更細緻而一直攪，拌到均勻就好。
📍 Step 4：加入奶油
把降溫後的融化奶油倒入麵糊、加入香草精（檸檬口味加入檸檬皮屑），拌到麵糊滑順即可。
理想狀態是：濃稠、滑順，提起刮刀後會緩慢流下。
📍 Step 5：冷藏麵糊
把麵糊覆蓋後放進冰箱，至少冷藏 2 小時。如果時間允許，可以直接隔夜冷藏。這一步是瑪德蓮做法中，我認為最值得耐心等待的環節。
很多人會覺得：「為什麼一個小蛋糕還要等這麼久？」但瑪德蓮並非「全部拌完立刻烤」的甜點，冷藏這一步是製作出經典「外酥內潤」口感與漂亮「凸肚臍」最關鍵的核心步驟。
📍 Step 6：準備模具
烤模薄薄刷上一層奶油，再撒少量麵粉。如果使用不沾模具，就按照模具本身的使用方式處理。
📍 Step 7：填入麵糊
將冷藏後的麵糊填入模具約 7-8 分滿，不要裝太滿。因為麵糊進烤箱後會膨脹，太滿很容易失去漂亮的貝殼輪廓。
📍 Step 8：烘烤
烤箱先充分預熱至約 190-200°C，將瑪德蓮送入烤箱，烘烤約 10～14 分鐘。
看到邊緣上色、中心隆起，表面呈現金黃色，就可以開始觀察是否完成。
⚠️ 烘烤時間不要當成絕對值：不同烤箱、模具材質、烤盤位置都會造成差異。
延伸閱讀：【2026】磅蛋糕食譜大公開！記住黃金比例，新手也能烤出經典磅蛋糕！
其他瑪德蓮常見口味怎麼做？檸檬與巧克力的調配細節
掌握基本配方後，最容易延伸的就是檸檬與巧克力口味，以下提出食譜建議：
🍋 檸檬瑪德蓮食譜：檸檬皮屑優於檸檬汁
檸檬是瑪德蓮非常適合的變化口味，如果想做檸檬瑪德蓮食譜，我會優先推薦使用檸檬皮屑，而不是大量增加檸檬汁。
原因很簡單：檸檬皮屑主要提供香氣，而檸檬汁則會增加液體比例。如果一下子加入太多檸檬汁，就可能改變原本的麵糊狀態。所以可以直接使用：原味配方＋新鮮檸檬皮屑，就能得到很明顯的柑橘香。（怕太酸的話成品上可以再淋上糖霜）
如果你喜歡比較清爽、不會過於甜膩的甜點，我會很推薦這個版本。
🍫 巧克力瑪德蓮食譜：可可粉別亂加
想製作巧克力瑪德蓮，首要注意：不要直接在原配方上大量增加可可粉。因為可可粉會吸收水分，如果只增加可可粉，卻沒有同步調整麵粉比例，最後的蛋糕體可能會比較乾。
比較簡單的方式是：減少一部分低筋麵粉，再用無糖可可粉取代。例如原本 100g 低筋麵粉，可以先減少約 10-15g，再加入相近重量的可可粉，作為第一次測試。
一開始做不用追求超濃巧克力味，先把口感維持在「柔軟、帶奶油香，再有可可尾韻」的狀態，反而比較耐吃。
做瑪德蓮為什麼會失敗？先找原因，別急著換食譜
瑪德蓮看似簡單，實際上卻是一款很容易把細節放大的甜點。麵糊冷藏時間、奶油溫度、模具狀態，甚至烤箱實際溫度，都可能直接反映在成品上。
所以第一次做失敗時，先別急著換食譜，也不要一次修改好幾個步驟。先觀察成品，找出失敗的原因，才能解決真正的問題。
我做瑪德蓮學到的事：別只追求「凸肚臍」
如果要分享一個自己做瑪德蓮後最有感的心得，我會說：凸肚臍很漂亮，但它不是判斷瑪德蓮成功與否的唯一標準。
剛開始做的時候，很容易被網路上的成品照影響，看到別人的瑪德蓮中間高高隆起，就覺得自己的成品不夠漂亮。後來才發現，如果為了追求高度一直提高烤溫，反而可能變成外層已經焦了，裡面卻還沒熟。
現在遇到不熟悉的烤箱，我會把第一盤當成「測試盤」，先觀察麵糊冷藏時間、預熱狀況、烤盤位置，以及從幾分鐘開始上色，再決定下一盤怎麼調整。
對我來說，這也是瑪德蓮最有趣的地方：不是只會照著食譜走，而是在學怎麼認識自己的烤箱。
先觀察瑪德蓮成品：判斷哪個環節出問題
不同的失敗狀況，通常對應不同的原因。與其看到成品不理想就直接換食譜，不如先從「結果」反推問題。
| 成品狀況 | 優先檢查 | 建議方向 |
| 沒有凸肚臍 | 冷藏、預熱、烤溫 | 先確認麵糊與烤箱 |
| 一直沾模 | 模具處理 | 檢查塗油與脫模 |
| 外焦內生 | 烤溫過高 | 降溫、延長時間 |
| 出爐後塌陷 | 熟度、麵糊結構 | 確認中心是否熟透 |
這張表可以當成做瑪德蓮時的快速排錯表：重點不是把每個變因都改掉，而是找出最可能出問題的那一個。
❌ 沒有凸肚臍
可能與以下因素有關：
- 麵糊冷藏時間不足
- 烤箱沒有充分預熱
- 烘烤溫度不足
- 麵糊比例或狀態不理想
建議先檢查：麵糊是否確實冷藏，以及烤箱是否真的達到設定溫度。
❌ 瑪德蓮一直沾模
這類問題通常不一定是食譜本身造成，而是模具處理或脫模時機需要調整。
可以先確認：
- 模具是否有確實塗油
- 油是否塗得太厚
- 是否在出爐後太早脫模
- 模具材質與不沾狀態是否影響受熱
建議先處理模具，而不是直接修改配方。
❌ 外面焦了，裡面卻還沒熟
如果瑪德蓮已經快速上色，中心卻還沒有熟透，這時候不建議繼續提高溫度。
可以嘗試：稍微降低烤溫 → 延長烘烤時間，讓熱度有更多時間進入蛋糕中心，通常比單純追求高溫更容易控制熟度。
❌ 出爐後明顯塌陷
輕微回縮並不一定代表失敗，但如果出爐後整顆明顯凹陷，就可以檢查：
- 中心是否烘烤不足
- 麵糊結構是否穩定
- 烤箱溫度是否合適
先確認蛋糕體有沒有熟透，再決定下一次要調整哪個環節。
我的排錯方法：一次只改一個變因
如果第一盤沒有凸肚臍，很多人下一盤會忍不住一次修改好幾個地方，例如增加泡打粉、改麵粉比例、提高溫度，再把冷藏時間拉長。
但這樣其實很難找到真正的原因，假設第二盤成功了，你也不知道到底是提高溫度有效，還是延長冷藏有效。所以我比較推薦「一次只改一個變因」：
第一盤：建立基準
先按照原本配方製作，記錄麵糊冷藏時間、烤溫、烤盤位置與上色狀況。
↓
第二盤：只調整一項
例如只改變烤溫，其他條件維持不變。
↓
第三盤：再測試另一項
如果仍然需要調整，再測試冷藏時間或其他因素。
這樣雖然需要多做幾次，但你會慢慢建立出一套真正適合自己烤箱的瑪德蓮做法。而且當你開始知道「這一盤為什麼成功」，其實就比單純背熟一個「180°C 烤 12 分鐘」更進一步了。
瑪德蓮吃不完怎麼保存？瑪德蓮保存其實很簡單
瑪德蓮剛出爐時，外層微微焦香、裡面柔軟，是我最喜歡的狀態。
如果沒有一次吃完，保存前有一件事情非常重要：一定要等它完全放涼再密封。如果熱呼呼就放進密封盒，裡面的水氣會被鎖住，表面反而容易回潮。
| 保存方式 | 口感 | 備註 |
| 🌡️ 密封常溫 | 最接近現烤 | 建議盡速吃完 |
| ❄️ 冷藏 | 口感較緊 | 短期會吃但怕發霉時 |
| 🧊 冷凍 | 視解涷方式不同 | 適合長期保存 |
如果想維持比較好的口感，我個人會優先考慮密封常溫盡速吃完。
如果真的吃不完需要延長保存，再考慮冷藏、冷凍。食用前可以自然回溫，也可以用烤箱稍微加熱。不要長時間微波，因為很容易讓蛋糕體變乾、變硬。
沒時間精力 DIY？可參考專業甜點店的瑪德蓮
老實說，喜歡烘焙不代表每次想吃甜點都一定要自己做。有時候只是突然想吃一顆瑪德蓮，這時候直接買現成的反而最輕鬆。
嚴封法式靈魂的職人手作 》深夜裡的法國手工甜點
深夜裡的法國手工甜點是台北東門的高人氣手工法式甜點店，最迷人的地方就是只在夜晚點燈營業，藏在巷弄裡低調又浪漫，不少品項一上架就被秒殺。
目前深法官方商店可以看到原味瑪德蓮與伯爵紅茶瑪德蓮等單純瑪德蓮品項，也有奶油點心盒、深法點心禮盒等包含瑪德蓮在內的綜合甜點禮盒。
| 瑪德蓮推薦 | 深夜裡的法國手工甜點 |
| 招牌品項 | 原味瑪德蓮、伯爵紅茶瑪德蓮 |
| 參考價格 | NT$330（6 入） |
| 地址 | 台北市大安區金山南路二段 141 巷 1 號 |
| 交通 | 捷運東門站 3 號出口步行約 7 分鐘 |
| 營業時間 | 週四-週二 16:00–24:00（每週三公休） |
| 電話 | 02-2367-3067 |
| 購買方式 | 門市內用／FB 預訂自取／宅配到府（蛋奶素、冷凍） |
| 官方管道 | FB、IG、官網 |
延伸閱讀：深夜裡的法國手工甜點評價：交通、甜點、店內氛圍一次看
瑪德蓮食譜 FAQ：DIY 常見問題
瑪德蓮的做法一定要冷藏麵糊嗎？
不一定但推薦要，冷藏能讓麵糊狀態更穩定、更容易成功。我會建議至少冷藏 2 小時，再觀察成品的膨脹與口感。
按照瑪德蓮食譜做，成品為什麼沒有凸肚臍？
可能與麵糊冷藏時間、烤箱預熱、烘烤溫度等因素有關。不要一看到沒有凸肚臍就直接增加泡打粉，建議先確認麵糊與烤箱狀態。
瑪德蓮食譜裡的泡打粉可以不要嗎？
有些配方可以利用蛋液打發提供膨脹力，但第一次做建議使用少量泡打粉，對新手來說比較容易控制。
瑪德蓮食譜中的奶油可以用植物油代替嗎？
可以，但香氣與口感會有所不同。瑪德蓮本身很依賴奶油香，因此第一次製作還是建議使用無鹽奶油。
瑪德蓮保存方式怎樣比較好？
建議完全放涼後密封保存，並以短期食用為原則。如果需要更長時間保存，可以考慮冷凍，食用前再回溫。
按照瑪德蓮食譜為什麼出爐後會縮？
輕微回縮不一定是失敗，但如果明顯塌陷，可能與烘烤不足、麵糊結構或溫度有關。建議可以先確認中心是否熟透。
瑪德蓮做法一定要用專用模具嗎？
如果想做出經典貝殼造型，建議使用瑪德蓮專用模具。其他小型蛋糕模也能使用，但外型與受熱狀況會不同。
依照瑪德蓮的做法，為什麼外面焦了裡面還沒熟？
通常可以先檢查烤溫是否過高。與其一直提高溫度，不如嘗試稍微降溫、延長烘烤時間，讓中心有足夠時間熟成。
第一次做瑪德蓮，不需要一次做到完美
如果要用一句話總結這份瑪德蓮食譜，我會說：不要只學會「怎麼做」，要學會「怎麼看」。
從麵糊的濃稠度、奶油香氣，到烤箱的上色速度與出爐後的口感，每一個細節都是下一次調整的線索。第一次沒有完美凸肚臍真的沒關係，先把奶油香、柔軟口感、漂亮上色與熟度做好，比一味追求外型更重要。
如果正在練習瑪德蓮，也可以偶爾吃吃專業甜點店的成品，留意它的甜度、奶油香、柑橘或茶香，以及外層與內裡的口感差異，把專業甜點當成自己的瑪德蓮風味參考。這些味覺體驗，能幫助你慢慢建立「我想做出什麼味道」的判斷力，成為調整自己獨家食譜的參考資料。
最後你會發現，瑪德蓮不再只是照著食譜完成的小蛋糕，而是一個慢慢調整麵糊、模具、烤箱與自己味覺喜好的過程。當你開始知道「為什麼這一盤成功、上一盤為什麼失敗」，其實就已經從只會照著食譜做的人，變成真正會做瑪德蓮的人了。
參考資料
- NOM Magazine 飲食文化誌〈來自法國的金色貝殼：瑪德蓮〉
- 換日線〈【第一手法國美食報告】甜點篇：紅遍全球的經典法式甜點，怎麼吃最道地？〉
- 天下雜誌〈大廚玩台味Ⅴ／羅倫：台式創意點亮法式甜點〉
- 《法式甜點店的秘密法則》；呂昇達、賴慶陽著；優品文化事業有限公司出版
- 《餐桌上的人氣甜點》；安夏著；創意市集出版
